文/余勇

重庆火锅之所以始于麻辣，是与千百年来的巴渝食俗密切相关的。民谚道： “一方水土养一方人”，由于环境及气候的影响，巴渝人自古就有“尚滋味”、“好辛辣”的传统：重庆地处西南山区，周围群山环绕，地域河流纵横，境内水系密布。由于山峦的阻隔与水汽的蒸腾，形成湿度大、雾瘴重、寒气浓、气压低等气候征象，居住于此的人倍受寒气外侵、湿热内逼之苦，迫切需要能除寒祛湿及药食共功的食物及调料加以解决，而辣椒、花椒、大蒜、黄葱、老姜等含有辛辣、酷麻的调料恰好具备了这些功效。古时尚有茱萸、花椒及胡椒等“辛物”加以庇护，随着辣椒从海外的引种及替代茱萸、胡椒后，辣椒与花椒的绝配，更能达到避寒祛湿、味感浓烈、极尽享受、畅快淋漓之境界，使重庆人看到了更为御寒、祛湿与舒心的麻辣尤物，于是船工们大加采用于“鸡八块”的蘸料中……

“水八块”与毛肚火锅

重庆火锅的最早雏形为“水八块”。它是由重庆船工开船仪式上所食开船肉的“鸡八块”演变而来，由于来自水上，故称“水八块”。

所谓“水八块”，按1949年2月24日移渝出版的《南京晚报》上刊发的《毛肚火锅流源》所述：即是用洋铁制一个有八格的锅，下面生小炉灶，成了火锅的雏形。吃的每一个人占一格，加酌料，烫牛杂。当时讲究吃的是牛肉，牛心，牛肝，牛油渣，并没有毛肚。价格大约为一个铜板八片牛肉，所以称“水八块”。摊子老板一面切肉，一面用制钱计算顾主吃菜的数目，吃完付钱时，只要一看记账的制钱是多少便可一目了然。所以吃“水八块”又称“打钱”。“水八块”由水上着陆码头，历经担子，摊子，店子三个阶段，进店子后演变成了毛肚火锅……

火锅与重庆火锅

火锅的水煮烹饪形式，古来有之，自人类学会了制陶后就有了火锅。但之前都不叫火锅，不同的朝代有不同的称呼，如三国时期的五熟釜、北宋时期的骨董羹及南宋时期的拨霞供等。“火锅”一词，始于清代，是满人进关、建立统治地位以后，推行本民族喜爱的烹饪方式、称呼及文化的一种结果：“涮羊肉所用的火锅，是从东北随着清兵入关的。原名‘野意火锅’，见之于清宫膳单。”因为，火锅是满族人传统烹制菜肴的方法之一。牛、羊、猪、野鸡、飞龙、沙鸡、黄羊等肉，均可入火锅煮。清中后期，随着满汉官员的差遣、商贸活动的频繁及南北人员的迁徙，冬季重庆官府及富家筵席上的“压轴”菜有了北方火锅，如菊花火锅、什锦火锅及生片火锅等。民国初，重庆人凭借其聪明才智，将“水八块”借鉴北方火锅的命名方式命之，诞生了名重天下的毛肚火锅。自此，从上个世纪民国初开始，到新世纪的今天，重庆火锅经历发生、发展、断档、恢复、扩张及繁荣等六个时期，已走过了近一百年，百年火锅煎熬的酸甜苦辣，演绎了一百年人间的喜怒哀乐。

重庆第一家毛肚火锅馆

民国十年(1921)，在重庆渝中半岛、在连接上下半城的交通枢纽——较场坝，诞生了重庆第一家毛肚火锅馆，它的名字叫白乐天。然而，就是这三个字，却将重庆火锅与唐朝伟大诗人白居易联系在了一起：白居易，号乐天，以诗名闻达天下，特别是他的一首《问刘十九》，更是开创了中国诗歌描写火锅烹调形式的先河。它看似偶然，其实必然：以重庆火锅目前在中国的霸主地位，完全配得上写出火锅千古奇句 “绿蚁新醅酒，红泥小火炉;晚来天欲雪，能饮一杯无?”的诗人光芒。

关于白乐天，同样在1949年2月24日移渝出版的《南京晚报》上刊发的《毛肚火锅流源》中，当介绍完毛肚火锅发生时间及形式后继续写道：民国十年以后重庆有了第一家毛肚店，仍然开设在较场坝，名叫“白乐天”。由此，我们知道了：民国十年(1921)后，重庆城内有了第一家毛肚火锅馆，名叫白乐天，地点在较场坝，也就是今天的较场口。这是有文献记载的重庆第一家毛肚火锅馆。嗣后的二十年代末至三十年代初，毛肚火锅开始逐渐进入众多店家，在上世纪三十年代初具规模。抗战时期，重庆成为陪都，国民政府西迁，大量“下江人”涌入，南来北往的人更多。在带来不同地域饮食习俗及美食风味的同时，他们更为重庆毛肚火锅的美味所诱惑，趋之若鹜，这就进一步助推了重庆火锅的发展。抗战时期，重庆毛肚火锅开始名扬全国，抗战结束时，已开始引进到南京以及后来的台湾。可惜的是，白乐天毛肚火锅馆却在抗战中毁于日机的轰炸，一代名馆、重庆火锅馆的始祖从此销声匿迹……

如今，在一代名馆，白乐天毛肚火锅馆恢复重建过程中，一批为传承重庆火锅传统制作工艺、拓展重庆火锅传统历史文化的火锅发烧友希望唤醒我们曾经的味道记忆……