火锅发展到今天,想必大家对其现状应该有一个基本的认识和把握:一是通过连锁经营发展、城市化推进和国际化影响,重庆火锅培养出了一大批新的消 费者,总的来讲市场变大了;二是通过房地产开发带动和行业外资本进入,产生了一大批新的经营者,市场竞争变得激烈了起来;三是由于目前房屋租金上涨、物资 价格上涨、人员工资上涨,火锅企业普遍感到经营压力增大;四是大家更加懂得了获得国家非物质文化遗产保护,以及老火锅地方标准得到国家认可的重要性。
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事实上,通过激烈的市场竞争,重庆火锅企业正在进行着全新的探索与实践,重庆火锅行业已进入了一个“大反思、大调整、大突破”的发展阶段。
一、大反思什么?
1、重庆火锅的本源、本质是什么?
2、为什么重庆火锅文化不断被“异化”?
3、为什么重庆火锅至今还没有形成文字的标准,反而不断被“扭曲”?
4、为什么本土“乡村基”越来越受到都市消费者的欢迎?
5、为什么一些重庆火锅企业奖牌不少、装修档次不低、经营者也不懒,但就是生意不好?
6、为什么外婆桥、家福、赵二、串串香等火锅深受广大消费者的喜爱?
7、为什么重庆市火锅协会成立时的八家发起单位,不少被后起之秀超过?
8、为什么潭鱼头、小肥羊、海底捞等强势品牌始终没有橇开重庆市场?
9、为什么总有人想封杀重庆老火锅?
10、重庆靠什么荣获了“中国火锅之都”金子招牌?
二、大调整什么?
1、 调整经营理念,面对消费群体和消费需求的多元化,经营档次不要随意提升,盲目贪大求洋,做到“在哪座山,唱哪座山的歌”,该升的才升,该降的还得降。换句 话说,应该根据市场细分来找准自己位置,既适合市场又适合自己的,才是最好的定位!在我看来,如果重庆火锅放弃了自己的标准和文化,那么就等于放弃了自己 的“本”和“根”,放弃了自己的特色和个性,放弃了自己的未来和前途。因此,该坚持的必须坚持。通过调整,真正做到“秉承传统,融入现代”。
2、 调整经营模式,由于重庆火锅便于标准化,从而为经营模式创新提供了极其有利的条件。如何提高房屋的利用率、减少用工的人员、降低装修的投入、加速资金的周 转?这是降低火锅企业运营成本的关键,也是增强其竞争力的重要途径之一。只有这样,才能为消费者和加盟商创造更多的价值。在这方面,重庆火锅企业调整的空 间还很大,可以大有作为。
3、调整经营机制,不少火锅企业均为粗放型经营,自己一手包办大小事情,“拳打脚踢”,小而全、大而全,没有很好 整合与配置市场资源,集约化程度非常低。在专业化分工越来越细的今天,可以通过经营机制的调整来达到:使之有利于企业内部的精英团队建设和管理效率提高; 有利于企业外部的战略伙伴合作和项目优势互补。因此,重庆火锅企业除产品创新外,需要在很大程度上进行经营机制调整与创新。
三、大突破什么?
1、 认识上的突破,重庆火锅到底“卖”的是什么?这是还需要业界再次认识的老问题。另一方面,大家更要弄清消费者到底“买”重庆火锅什么?笔者认为,重庆火锅 卖的是一种个性鲜明、特色突出、差异明显的标准和文化。消费者买的是一种抵挡不住的味道和实惠之“诱惑”。反之,一旦其“诱惑”能够被轻易抵挡,那么重庆 火锅就真正面临危险了。
2、观念上的突破,重庆火锅作为重庆城市的一张烫金的名片,但有的经营者对其却理解不够,总觉得比起中餐来不够体 面,想方设法进行“涂脂抹粉”。由于过度的“打扮”,致使重庆火锅味道大变,其标准被“扭曲”,文化被“异化”。需要提醒的是,在市场竞争中,一个企业往 往不是被竞争跨的,而是自己把自己搞跨的。
3、行为上的突破,要居安思危,对员工、消费者和加盟商负责,不做“一锤子”买卖的事情。遗憾的 是,一些火锅企业为了眼前利益,往往重视数量而忽视质量,重视营销而忽视支持,重视扩展而忽视管理。尽管这些火锅企业在短期内获得了快速发展,一旦遇到发 展障碍,不感到困惑或茫然才怪。因此,重庆火锅企业应做到&ldquo