“客人投诉菜上得慢，为什么隔壁桌晚到，菜却比早到的先上了？”餐厅里每天都会充斥着前厅后厨对讲机催菜的喊话，到底后厨管理出了什么问题？我们来聊聊看，你的厨师长到底会不会管理后厨。

后 厨职能包括砧板、洗捡、配菜、打荷、厨师，从技术角度看，厨师是最重要的，但从管理角度看，厨师长认为打荷是最重要的，厨房是否协调有序，能否上菜有序， 就看打荷的经验功夫。“有经验的打荷不好招聘，而且餐厅各色各样，不同菜系的打荷，经验还不同，比较难找合适的。”尤其是翻台率很高的中餐厅，遇到用餐高 峰，出现漏单跳单的机率大大增加，好不容易花时间磨合好了团队，又会因为打荷的流动需要重新适应。

酷 店宝主张，利用智慧厨房系统，降低人为因素干扰，系统的人工智能算法，是电脑学习经验的结果，反过来利用这个算法来主导厨房配菜、上菜秩序。北京老字号鸿 运楼白主厨对互联网改造后厨的效果，表示很惊喜“原来只是认为酷店宝微信餐厅让客人自助点餐的体验很新鲜，大家都认为老字号就是大爷大妈服务员，其实我们 服务员都是年前人，他们能够引导客人更容易的选择爱吃的菜品，POS移动支付节省了服务员上下楼跑堂的时间。后来酷店宝为鸿运楼后厨更新了智慧厨房系统，用了二十年打印机，如今用上了PAD，整个厨房瞬间高大上，关键是我们突然觉得用打荷来做品控的职能不需要了，没有出现丢单跳单，甚至上菜换台都不会出错了。”

随着外卖平台的崛起，餐厅不免要和这些平台实现互联网对接，餐厅面对如此多的系统供应商，涉及到IT、 财务、收银、店长各个部门，沟通实施极其复杂。由于这些系统无法梳理清晰外卖与堂食的关系，导致餐厅不是被外卖冲击就是堂食压着外卖的单子，店内店外顾客 都有意见。酷店宝智慧餐厅系统，将堂食和外卖订单智能协调，同品类外卖订单可以合并生产，优先级按照餐厅要求设置，外卖快递可以根据配菜出菜的时间取外 卖，不耽误配送也给外卖客人更好的体验。

厨 师长如何计算配菜、打荷、厨师的效率和人效？靠观察计算？靠经验计算？往往因为厨师长对人效的不确定，导致厨房生产力不是过剩就是不足，人多了也不一定效 率提升，刚刚好才是成本控制的核心。酷店宝智能厨房，通过管理配菜、出菜，不但精准计算菜品生产时间，而且能够很清晰记录配菜、打荷、厨师的生产效率，让 厨师长对每个人的工作量都了如指掌，通过业绩考核，调整厨房生产力，同时也能够更精准估计原材料用量。

一名经验丰富的厨师长，也需要互联网提升管理效率，才能更专注于研究美食，餐厅良性循环，减少管理中对人能力的依赖。