俗话说打江山容易，守江山难，有不少餐饮老板吐槽：开一家餐厅容易，经营好餐厅就难了，事实真的是这样么，为什么别人开一家火一家，而你却原地踏步，还退步，资金回笼难，成本投入一加再加，营业额就是不见涨，这就怪你成本控制得不好，其实开一家餐厅成本并不用太高，一旦餐厅投入正常经营中，产品稳定，口味可以，成本便可以快速回流，毕竟顾客买单结账就可以看到有多少钱回流了。开家石锅鱼店一月能够赚多少钱？

　　通常而言餐饮的成本主要有房租水电、员工工资、食材采购费用等组成。其中房租水电和员工工资占比较高，房租的成本可以说是省吃俭用也撼动不了多少的，聪明的老板往往会在食材的采购和储存、新型营销/人员管理工具上下手来降低餐厅的成本。如果操作得当，能直接省出30%以上的利润。

　　1、菜单的设计

　　很多新手开店，都容易犯得毛病，恨不得菜单提供上百道菜品，这实在是一个大大的误区。产品越多，顾客点菜时间越长，人员耗费时间也长。

　　现在九门寨石锅鱼都已经启动了精简菜单，把产品大而全精简到小而美，主打石锅系列菜肴，因为这样能减少采购、仓存、后厨加工的复杂度，自然也降低了人工成本。

　　2、原料的采购

　　采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

　　原材料结构：从成本端看供应链端

　　原材料的归类分析，可以帮助餐厅了解每类原材料的需求情况，从而在选择供应商时能提供明确的指导。

　　从库存管理的角度来说，此种做法也便于安排更佳的进货时段。

　　米油盐、调料和干货类原材料的采购频率相对较低、单次采购量较大，因此了解供货商的送货时间，根据需求制订此类原材料的购货计划十分必要。

　　（1）定期盘存

　　这是一种较好的操作方式，便于餐厅推算出剩余原材料的使用时间。并提前制订采购计则。

　　（2）制定安全库存

　　这种方法需要餐厅经营者准确预测原材料的日均用量，制定出安全库存标准，当实际库存低于安全库存标准时，则下单。

　　此方法在保证原材料不缺货的同时，还能让库存成本和进货成本降至更低。

　　通常来说，一家稳定经营了一段时间且菜品没有出现重大变化的餐厅，各项原材料的比例应该维持在一个正常的范围之内。

　　如果餐厅经营者发现某项原材料的订货量频繁增加，在排除销量猛增的因素之后，便意味着采购环节可能出了问题

　　3、人员灵活调配

　　（1）人手不够，兼职补充

　　除了主厨，例如小工和服务员其实都可以用兼职，这样能有效降低固定用工带来的成本压力。

　　（2）合理安排，充分发挥员工技能

　　餐饮招人难，留人更难。不少餐企人工成本持续走高，却无人可用。

　　“什么时候会是客流高峰？高峰和低估各需要多少人？什么时间点来、什么人来成本才更低？派什么人来服务质量才好？再比如，同一个片区你有3家店，都请了小时工，高峰期和闲时人员怎么调配更合理？

　　这个情况就要时刻关注好这个餐厅本周的销售和客流数据，推算它下周的销量、客流量之后转换为劳动力需求，早上来十个客人，大概需要什么样的岗位的人？需要几个？几点出现几点走？找小时工还是全职员工？通过数据分析，找出更优得调配方案。

　　以客户满意度和公司人力成本低作为算法标准，尽量在高峰时段安排优秀的员工，让三个人干五个人的活拿四个人的钱，他们也很乐意得。

　　无论餐饮行业发展到什么程度，“开源节流，降本增效”永不过时，控制成本是餐厅经营中非常重要的环节，希望餐厅老板们有这方面的知识储备，才能更好的经营餐厅！