餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。一般来讲,餐厅需要考虑的动线分为两部分:顾客动线和服务动线。
合理的动线设计不但能营造气氛,还能有效分流,提高服务效率及质量,给顾客创造更佳的用餐体验。那么,关于餐厅动线到底该如何设计呢?延伸阅读:学会这样餐饮店铺灯光设计,瞬间让顾客食欲大增,翻台率暴涨
1、入口区
等候区尽可能在室内,结账区须预留空间
如果餐厅空间许可,尽量将等候区规划在室内。一是加强消费者与餐厅的认知及互动,二亦能避免外部排队拥挤,造成秩序紊乱。但等候区需与座位区保持一定距离,以免影响用餐客人。
2、消费者容易关注右边的空间
人们走路大多数都是先迈右脚,右撇子居多,因此顾客大多希望往右走。据不完全统计,大约90%的客户,在进入你的店后会右转,并采用逆时针方向进行移动。
因此,餐厅动线设计时,一定要注意右边预留足够的空间。
3、入口右边墙决定客户入店率
门头很重要,顾客在门口望一眼,决定了他会不会进店消费。顾客站在店门口,眼睛往往以45°的角度看向右边的墙面。顾客愿不愿意进店,就要看这一片区域是否有吸引他的要素。因此,餐厅绝对有必要做“面子工程”。
4、走廊的宽窄影响客户行动
如果通道足够宽,顾客反而不会留意到周围的装饰、菜品,他们会快速通过。
如果通道过于拥挤,顾客是绝不会愿意拥挤着往前走的,他们会选择转身离开。
因此,餐厅预留通道,不能过宽也不能太窄,具体要根据位置而言。要吸引顾客进店,那么门口就要足够宽,想要留住客人,就要适当狭窄。
5、备餐台:动线流畅=翻桌率提升
通常依照服务分区,每隔一定的座位就必须配置备餐台,备餐台的功能是放置菜单、水瓶、刀叉、备品等等。
备餐台的设置要配合动线的规划,尽量让服务人员在较短的时间内可以取得所需物品,但不妨碍到主动线。在设计上则需要配合整体气氛,避免因为物件过多,看起来杂乱。上餐的速度是掌握翻桌率的关键,备餐台的设置点与流畅度影响甚大。
6、收银台不宜放置在入口处
一般结账区的设置需衡量餐厅的营运方式。高级餐厅有可能都是在桌面结账,而一般的餐厅结账则通常会在出入口附近,将收银台放在入口,对于一些夫妻店等小型铺面来说没什么。但是对于上百平米的店铺来说,收银放在门口,会造成排队结账的情况。而队伍很有可能拦住要进店消费的顾客。
因此,不要将收银台在入口处。因为人们看到乱糟糟人堆集在门口,很难产生进店欲望。
7、洗手间:加分减分的终极之处
通常,25个座位以内的餐厅,至少要有一间洗手间;每增加20个座位,就应该增加一间洗手间;100个座位的餐厅则至少要有4间洗手间。稍微中型的餐厅,男女厕应该分开。
等级越高的餐厅,洗手间更是不应小觑。这里虽只是餐厅的一小处,却是顾客来用餐之际,除用餐区外可能会进入的地方。内部切合的设计与贴心小物的放置能让客人感受到店家隐性的服务与用心。
餐厅动线不仅是一个线路,而是整个餐厅能够高效运转的基础。可以说,动线已经成为餐饮空间的“血管”,动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。
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