厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐厅经营的效益，那么开一家石锅鱼餐饮店，后厨该如何管理？九门寨小编整理一些相关知识点，希望对大家有帮助。延伸阅读：新开石锅鱼店，一个小时点翻台6次，这个餐饮社群营销玩的厉害了

　　1、石锅鱼餐饮店的厨房要抓好采购进货关。

　　采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。

　　2、制定标准烹调程序。

　　如果把石锅鱼餐饮店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间（油炸时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。

　　3、制定严格的原料加工程序。

　　以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性，标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品，厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做，否则就要进行必要的处罚。

　　4、加强储藏保管。

　　储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。

　　5、提高操作水平，控制原材料成本。

　　一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。

　　另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。

　　6、卫生管理

　　对于餐厅来说，如果不能保证后厨环境干净，怎能期待菜品干净？另外，干净整洁的后厨环境，能够使身处其中的员工心情愉悦。

　　比如制定卫生检查表格，列举各项细节，将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间等部门的卫生事项包含在内，然后统一检查，一周一个表单。如果哪天哪项员工不合格，就将其名字备注并标明日期，起到提醒和监督作用。

　　7、细节管理

　　细节决定成败，再微小的浪费聚集起来也是很大一笔损失。应当减少原辅料的浪费，提高边角余料的利用率；控制菜肴出品的废品率，同时加强燃料、水电气、能源的使用控制。

　　餐厅在市场竞争中保持活力，做好后厨管理的成本控制和保证出品质量很关键。空间管理和菜品管理终究落到人身上，所以用良好的机制，调动人的积极性和主观能动性。