开过餐饮店的朋友就知道，餐饮行业中如果不仔细算成本，不精打细算，起早贪黑一年你发现你只养活了你自己，一年到头来没剩几个钱。餐饮行业中隐性成本很多，物料耗损等等都会让人头疼，九门寨小编就教大家如何去核算餐饮业成本！延伸阅读：小餐饮低成本营销，实用方法，可直接套用！

　　毛利率属于餐饮业成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。

　　餐饮业菜品的成本核算指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。

　　所以菜品成本(元)=原料(元)+调料(元)。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元)

　　售价=原材料/成本率  或售价  =原材料成本/(1-毛利率)

　　在这里必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本，因为每一种原材料经过加工后的其真实的质量会减轻或增加（干货原料），这部分消耗的价值一定要加入成本之中，所以就引出了净料率的问题，也叫出料率

　　净料率=（净料质量/毛料质量）*100%

　　比如购进一只鸡，重2.5斤，经过处理后得净鸡1.5斤，此鸡的净料率为68%，厨房一般认为，每500克，出340克，如果从严格的角度来考虑，每种原料都会存在净料率的问题，包括灌装（袋状）制品，都需要称量得出准确数字。

　　那么计算原材料真实的成本，就应该先计算净料的单位成本，即毛料的单位价格除以净料率，净料单位成本=毛料单价/净料率。

　　将实际每份菜肴所用的数量乘以净料单位成本，再加上调料配料的成本，就是组成菜肴原材料的成本。实际工作中，调味料的成本多为估算。

　　举例说明

　　滑炒玉兰片   已知饭店的成本率为40%，炒玉兰片使用的主料为黑鱼，黑鱼的进价为18元/斤，黑鱼成鱼片的净料率为60%，则炒一盘例份的玉兰片，需要主料0.25公斤，配料作价3元，调料价1元，计算滑炒玉兰片的售价为

　　售价为=【（毛料单价/净料率）*净料数量+配料成本+调料成本】/成本率

　　净料率有哪些用处：

　　如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的;如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。

　　毛利率怎么计算：

　　想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。

　　常用下面的公式表示：

　　菜品价格=成本+毛利 菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本毛利率 即毛利除以成本价格的比率;销售毛利率 即毛利除以销售价格的比率。

　　其中，在厨房中常说的毛利率通常指的是销售毛利率。

　　其计算公式分别是：

　　成本毛利率=毛利/成本×100% 

　　销售毛利率=毛利/售价×100%