从这份报告来看，目前餐饮业已经发展到一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动，现在消费者的健康诉求继续增加，好食材被越来越多的餐企强调。健康逐渐成为餐饮行业的新主题。九门寨小编和大家一起了解餐饮行业的一些趋势。延伸阅读：特色餐饮爆品如何打造，石锅鱼成为爆品潜力更大！

　　野蛮生长，从3.9万亿到14万亿，餐饮新零售进化空间巨大

　　相对于“入口生意”的14万亿，餐饮行业的渗透率还特别低，我们现在的3.9万亿，只是做到了一个零头。从3.9万亿向入口生意的14万亿渗透，可实现的路径就是连锁化和零售化。

　　从上述的信息里，可总结出两个信息：凡是零售化和连锁化特征非常强烈的中餐品牌，营收都很高。凡是非常复杂、产品线丰富的正餐类品牌，反而市值或者营收没有那么高。

　　也就是说，现在的中国餐饮行业，虽然浪比较大，空间比较大，但真正的大企业还不够多。

　　单品霸榜，一道菜开火一家餐厅

　　我们做餐饮到底选择什么样的品类？到底开什么样的餐馆？（下面）这张图可以比较明确的给餐饮老板指明一个方向。

　　从这张消费习惯调查图我们可以看到，现在消费者的目的性消费已经特别特别的强，去之前已经想好了要吃什么，为了特定口味才去吃。所以这几年餐饮的单品品牌集中爆发，小龙虾很火，酸菜鱼很火、石锅鱼很火、纸上烤鱼很火……

　　说到这里插一个特别有意思的话题：前两天和一个老板聊天，说到华南、华北、华东餐饮的区别。发现华北的餐饮，尤其北京很多餐饮品牌，通常一眼不知道他是做什么的。但是华南很多餐厅，一看名字就知道他在做什么，比如说九门寨石锅鱼、鱼来鱼旺纸上烤鱼，从它的店牌，设计，装潢，一眼就知道是主打鱼类菜式主题餐厅。

　　供应密码，大品类才能诞生大品牌

　　我们过去讲中国餐饮的明显特点是小、散、乱，解读词就是集中化程度不高、连锁化率不高、品牌集中度不强，背后最核心的一点就是供应链的集中度不高。

　　中国想实现14万亿的餐饮市场，背后离开供应链，基本上是做不到的。

　　分享一个供应链的例子：鸡肉。去年美团交易排名前五名的品牌，都和鸡肉这个品类有关。

　　我们发现，美国、中国、巴西是世界鸡肉销售前三名，中国的鸡肉消费至少有300%的成长空间。

　　去年参加一个活动，其中评选出一个餐饮利润率最高的品类——鱼肉。有人会说自己做的品类怎么做都不挣钱，但做鸡、鸭、鹅、鱼就特别容易，时下做九门寨石锅鱼，鱼来鱼旺纸上烤鱼，特别是围绕鱼类品种研发的菜品，包括酸菜鱼，这些品类的利润率相比其他的羊肉/牛肉高出很多。