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如何控制串串香火锅原材料成本,串吃串喝串串香采购节源技巧

发布时间:2018-03-12 16:59


一家店铺的成本有没有进行有效的控制,并不是单纯看盈利还剩多少,首先要明白一家串串香火锅店有哪方面的成本,店面的租金、设施设备、人员工费、水电气费、原材料的进购费等等这些都会影响着串串香店面的经营。而串串香火锅原材料采购,就是最重要一笔,控制好这一方面的成本,可以获得更大的利润空间。开个串串店一年收入多少

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  人们常说原材料进购最简单的方法就是货比三家不吃亏,就算是只进购蔬菜也要对比一下,尽量的把成本控制好。虽这么说没错,但串串香火锅原材料采购还是有很大的学问,并不是货比三家,就能把它做好了。

  

  所以开一家串串香火锅店除了想尽法子提升营业额,还需要节约成本才能实现真正的盈利,正所谓道“开源节流”。

  

  今日,九门寨小编就来介绍控制成本的必要点;

  

  一、从采购环节抓起

  

  在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”,在一些制度体系不规范的店铺采购人员“吃拿卡要”的现象很多,有些餐饮店铺是家族式管理,让采购成本更不好控制。

  

  串串香店根据自身的规格档次以及市场行情,依照成本核算公式制定毛利率及上下浮动比例,制作菜品成本卡,使成本控制得更有条理。依据毛利率,店铺再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。

  

  二、验收环节不马虎

  

  A明确验收标准

  

  根据菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量和合理数量。

  

  要做到“三个不收”:

  

  对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;

  

  未经批准采购的物品不收;

  

  对于价格和数量与采购单上不符的不收;

  

  验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,对数量、质量,与采购订单、报价进行验收把关。

  

  B实施责任人制度

  

  验收工作应由专职验收员负责,验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别。根据制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。

  

  三、保管环节要做好

  

  1、出入库及领用制度

  

  每一项用量都要登记详细记录。

  

  A.对低值易耗品的控制

  

  记录易耗品的取用量,如每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等用量越少,每月费用支出越少,利润就更大。

  

  酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期,有些物料保质期短,所有仓储必须有标签,并规定一定的保持预期,如饮料保质期前若干天必须处理。

  

  B.专人管理贵重原材料

  

  对贵重的物品建立标签制,并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等,不仅要有斤,还要记录只数,量、份控制。对于贵重的海鲜,如龙虾等也要求记录只数,以便于财务核算和控制。

  

  2、报损丢失制度

  

  对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度,如餐具等制订合理的报损率,超过规定部门必须分析说明原因,并与部门奖金考核挂钩 。

  

  四、月末总结不可少

  

  每月末要做成本分析 ,分析每一菜品的成本率,将成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。

  

  根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。

  

  以上都是串吃串喝串串香总结的一些经验,并不完整。若是有需要的可以参考一下,将自己串串香店面的成本控制在有效的范围内,提升自己店面的整体盈利。这样店面就不是表面所看到的那么火爆而是真的很火爆,想要获取加盟串串香火锅行业资料,可拨打全国加盟热线:400-800-7786。

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